{"id":574,"date":"2021-05-06T16:32:32","date_gmt":"2021-05-06T16:32:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lonjadeayamonte.es\/blog\/?p=574"},"modified":"2021-06-29T08:34:58","modified_gmt":"2021-06-29T06:34:58","slug":"como-preparar-la-cigala-de-ayamonte-perfecta-por-xanty-elias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lonjadeayamonte.es\/blog\/como-preparar-la-cigala-de-ayamonte-perfecta-por-xanty-elias\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo preparar la cigala de Ayamonte perfecta, por Xanty El\u00edas"},"content":{"rendered":"<p>Con el cuerpo alargado y unas pinzas largas y espinosas, luce un color naranja p\u00e1lido y un tanto ros\u00e1ceo, con acentuaciones rojizas y unas manchas blancas. Es <strong>la cigala de Ayamonte<\/strong>, Nephrops norvegicus, <em>\u00abuna joya de nuestra zona\u00bb<\/em>, saca pecho <strong>Xanty El\u00edas<\/strong>. Es uno de los productos ic\u00f3nicos de la regi\u00f3n donde este chef onubense cocina en Ac\u00e1nthum, su restaurante con estrella Michelin (abierto en 2011 en Huelva) con el reto de <em>\u00abdesafiar a la forma tradicional de comer sin perder de vista la recetas de toda la vida, con el apoyo de los ingredientes de nuestro entorno y aplicando nuevas formas de ver nuestra gastronom\u00eda\u00bb<\/em>.<\/p>\n<p>La cigala de la que el cocinero habla es un crust\u00e1ceo que habita en los fondos de arena y fango. Su caparaz\u00f3n tiene una especie de costillas y espinas y de \u00e9l sale un primer par de patas con unas pinzas ligeramente desiguales, largas y delgadas. \u00bfY su interior? Una\u00a0<strong>carne blanca muy sabrosa, con potencia marina<\/strong>. \u00abPor eso es un crust\u00e1ceo muy apreciado\u00bb, matiza el chef. \u00ab<strong>Una coloraci\u00f3n \u00fanica, blanca, naranja, roja y rosa<\/strong>\u00ab.<\/p>\n<p>El pasado junio, Xanty El\u00edas reabri\u00f3 su espacio de alta cocina bajo un nuevo planteamiento: desdoblar la propuesta gastron\u00f3mica en dos. La sala reci\u00e9n reformada\u00a0<strong>acoge en la planta baja<\/strong>\u00a0una propuesta a la carta,\u00a0<strong>con platos cl\u00e1sicos y novedades m\u00e1s casual<\/strong>; en el piso de arriba,\u00a0<strong>El Taller de Xanty El\u00edas<\/strong>\u00a0(que ha funcionado estos a\u00f1os como su I+D), una mesa reservada para un m\u00e1ximo de ocho clientes, con \u00abun men\u00fa \u00fanico 100% a medida\u00bb, con el chef como anfitri\u00f3n acompa\u00f1ado de un sumiller. En ambas f\u00f3rmulas despacha \u00ab<strong>100% ADN Huelva<\/strong>\u00ab, define el chef, que durante el confinamiento se involucr\u00f3 poniendo en marcha \u00abuna cocina de emergencia\u00bb para colaborar con la ONG de Jos\u00e9 Andr\u00e9s, World Central Kitchen (WCK), y voluntarios de su ciudad, con el fin de \u00abalimentar a las personas m\u00e1s vulnerables\u00bb.<\/p>\n<h3>Temporada de cigala<\/h3>\n<p>Con estrella Michelin desde 2016, El\u00edas incluye en ese ADN de su regi\u00f3n\u00a0<strong>la cigala de Ayamonte<\/strong>, cuya veda fue en oto\u00f1o (del 16 de septiembre al 31 de octubre; en aguas de Portugal es en enero). \u00abAl ser un animal que no se cultiva, el principal factor diferenciador es el h\u00e1bitat. Tiene una gran extensi\u00f3n de 200 o 300 metros desde la costa, con fondos arenosos y con profundidad tambi\u00e9n entre 200 y 300 metros. En ese escal\u00f3n, la cigala entra y sale, se esconde en la roca, pero come con la arena. Es una zona rica, debido a la corriente de Gibraltar: es un agua m\u00e1s caliente que en el norte y, sobre todo, muy rica. Es decir, se junta corriente y temperatura\u00bb.<\/p>\n<p><strong>La lonja de Ayamonte se dedica principalmente a la cigala de la que en 2019 se vendieron 80.000 kilos<\/strong>, concentr\u00e1ndose el 70% de las ventas en los meses de junio a agosto y en diciembre. \u00bfCu\u00e1nto puede pesar? \u00ab<strong>He llegado a ver de 600 gramos, pero tambi\u00e9n la hay de 20 gramos<\/strong>, en el caso de la cigala grillo\u00bb, cuenta El\u00edas. Diferencia ente machos y hembras, que tienen patas tipo pelo; aparte, suelen tener coral en la cabeza.<\/p>\n<p><strong>En la receta propuesta en Ac\u00e1nthum, el chef la acompa\u00f1a de una holandesa sanguina<\/strong>, es decir, la salsa francesa versionada con una elaboraci\u00f3n con naranja sanguina y piment\u00f3n ahumado. A partir de 60 gramos, abierto por la barriga con la carne hacia arriba y a la plancha con un poco de sal, adem\u00e1s de cocidas con agua y mucha sal. Un consejo de Xanty El\u00edas:\u00a0<strong>\u00abA gozar con las manos\u00bb<\/strong><\/p>\n<p><em>Fuente: <a href=\"https:\/\/www.expansion.com\/fueradeserie\/gastro\/2021\/01\/20\/600007aa468aeb44368b45fe.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Expansi\u00f3n.com<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Con el cuerpo alargado y unas pinzas largas y espinosas, luce un color naranja p\u00e1lido y un tanto ros\u00e1ceo, con acentuaciones rojizas y unas manchas blancas. Es la cigala de Ayamonte, Nephrops norvegicus, \u00abuna joya de nuestra zona\u00bb, saca pecho Xanty El\u00edas. 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