Cómo preparar la cigala de Ayamonte perfecta, por Xanty Elías
Con el cuerpo alargado y unas pinzas largas y espinosas, luce un color naranja pálido y un tanto rosáceo, con acentuaciones rojizas y unas manchas blancas. Es la cigala de Ayamonte, Nephrops norvegicus, «una joya de nuestra zona», saca pecho Xanty Elías. Es uno de los productos icónicos de la región donde este chef onubense cocina en Acánthum, su restaurante con estrella Michelin (abierto en 2011 en Huelva) con el reto de «desafiar a la forma tradicional de comer sin perder de vista la recetas de toda la vida, con el apoyo de los ingredientes de nuestro entorno y aplicando nuevas formas de ver nuestra gastronomía».
La cigala de la que el cocinero habla es un crustáceo que habita en los fondos de arena y fango. Su caparazón tiene una especie de costillas y espinas y de él sale un primer par de patas con unas pinzas ligeramente desiguales, largas y delgadas. ¿Y su interior? Una carne blanca muy sabrosa, con potencia marina. «Por eso es un crustáceo muy apreciado», matiza el chef. «Una coloración única, blanca, naranja, roja y rosa«.
El pasado junio, Xanty Elías reabrió su espacio de alta cocina bajo un nuevo planteamiento: desdoblar la propuesta gastronómica en dos. La sala recién reformada acoge en la planta baja una propuesta a la carta, con platos clásicos y novedades más casual; en el piso de arriba, El Taller de Xanty Elías (que ha funcionado estos años como su I+D), una mesa reservada para un máximo de ocho clientes, con «un menú único 100% a medida», con el chef como anfitrión acompañado de un sumiller. En ambas fórmulas despacha «100% ADN Huelva«, define el chef, que durante el confinamiento se involucró poniendo en marcha «una cocina de emergencia» para colaborar con la ONG de José Andrés, World Central Kitchen (WCK), y voluntarios de su ciudad, con el fin de «alimentar a las personas más vulnerables».
Temporada de cigala
Con estrella Michelin desde 2016, Elías incluye en ese ADN de su región la cigala de Ayamonte, cuya veda fue en otoño (del 16 de septiembre al 31 de octubre; en aguas de Portugal es en enero). «Al ser un animal que no se cultiva, el principal factor diferenciador es el hábitat. Tiene una gran extensión de 200 o 300 metros desde la costa, con fondos arenosos y con profundidad también entre 200 y 300 metros. En ese escalón, la cigala entra y sale, se esconde en la roca, pero come con la arena. Es una zona rica, debido a la corriente de Gibraltar: es un agua más caliente que en el norte y, sobre todo, muy rica. Es decir, se junta corriente y temperatura».
La lonja de Ayamonte se dedica principalmente a la cigala de la que en 2019 se vendieron 80.000 kilos, concentrándose el 70% de las ventas en los meses de junio a agosto y en diciembre. ¿Cuánto puede pesar? «He llegado a ver de 600 gramos, pero también la hay de 20 gramos, en el caso de la cigala grillo», cuenta Elías. Diferencia ente machos y hembras, que tienen patas tipo pelo; aparte, suelen tener coral en la cabeza.
En la receta propuesta en Acánthum, el chef la acompaña de una holandesa sanguina, es decir, la salsa francesa versionada con una elaboración con naranja sanguina y pimentón ahumado. A partir de 60 gramos, abierto por la barriga con la carne hacia arriba y a la plancha con un poco de sal, además de cocidas con agua y mucha sal. Un consejo de Xanty Elías: «A gozar con las manos»
Fuente: Expansión.com
