Aspectos que determinan la frescura del pescado
¿Sabrías reconocer un pescado fresco de otro que no lo es? Hoy te enseñamos esos rasgos que muestran el grado de frescura del género para que puedas saber qué estás comprando exactamente.
Fíjate en los ojos: todos los pescados frescos tienen un rasgo común, los ojos son saltones, presentan una córnea transparente y una pupila negra y brillante. Desde que se captura la pieza, este estado suele durar unas 24 horas, a partir de entonces la córnea se vuelve más opalescente y la pupila pierde su color negro azabache. A partir del tercer o cuarto día, los ojos se muestran con un tono gris sucio y una acusada opacidad.
Fíjate en las agallas o branquias: su apariencia es otro criterio para determinar el tiempo que ha transcurrido desde que el pescado ha sido capturado. Cuando la pieza es fresca, las agallas tienen un color rojo vivo brillante y no presentan mucus ni olores extraños. A partir del segundo o tercer día, van perdiendo de manera progresiva su color, y al cuarto día pueden tener un tono amarillento o grises, recubiertas de un mucus opaco y a veces lechoso.
Fíjate en el olor: otro rasgo característico es el olor. Cuando un pescado es fresco no huele a pescado, sino que evoca aromas a mar. En cambio, cuando su carne se ve afectada por la descomposición, los olores son más amoniacales y bastante desagradables. Y es que, comienzan a entrar en acción las bacterias que contribuyen a la descomposición y que liberan aminas como la histamina, cadaverina y la putrescina.
Fíjate en la piel: cuando el pescado es fresco, la piel tiene una pigmentación viva y un intenso brillo natural. El mucus que recubre la piel y las escamas es acuoso y totalmente transparente. Y, además, las escamas están bien adheridas y se desprenden con dificultad.
Con el paso de los días, las tonalidades se apagan o decoloran, el brillo desaparece, la pigmentación se torna desvaída, el mucus se vuelve lechoso u opaco y las escamas se desprenden fácilmente.
Fíjate en su rigidez: hay un hecho fisiológico que debido a un cambio químico en los músculos, tras unas 10 o 15 horas tras la pesca, se vuelven rígidos. Por lo tanto, aquellos pescados que se encuentran en este estado confirman su frescura. A medida que van pasando las horas, aparece la flexible y su musculatura se vuelve blanda.
Fíjate en el abdomen: al ser una de las partes más delicadas del pescado, es el primero en sufrir los síntomas y perder su firmeza, dando lugar a posibles perforaciones por las bacterias del intestino.
Esperamos que estos consejos te ayuden a detectar un pescado fresco de otro que no lo es y puedas comprar con garantías. Además, fíjate siempre en el etiquetado del pescado para ver su trazabilidad, procedencia, el tipo de actividad, las aguas o zona de captura, la embarcación, la fecha, etc…
