Cigalas de Ayamonte y holandesa sanguina, la receta de Xanty Elías

 En Recetas

La Revista Vivir el Vino nos trae en el número de Octubre una receta donde el onubense Xanty Elías, estrella michelín, elabora unas cigalas de Ayamonte.

Ingredientes:

8 cigalas de aproximadamente 50 g cada una y 4 cigalas de 100 g cada una.

Holandesa sanguina: 1 yema grande de huevo, 1 naranja sanguina pequeña, 1 cucharada sopera de pimentón ahumado, 1 cucharada sopera de sal fina, 1 cucharada sopera de pimienta blanca recién molida, 150 g de mantequilla clarificada y 1 brote de hinojo.

Elaboración:

Abrimos las cigalas por la cáscara con una tijera, como un pequeño libro, y retiramos el intestino.

Las ponemos después sobre una bandeja de horno y las dejamos a temperatura ambiente durante 30 minutos. Mientras, en un cuenco mezclamos la yema, la sal, la pimienta y el pimentón y lo montamos todo al baño María durante dos minutos. Cuando cambie de color y sin dejar de montar, añadimos la mantequilla caliente y el zumo colado de naranja sanguina hasta conseguir una textura de mayonesa.

Napamos la cigala y gratinamos durante 4 minutos en el grill.

 

Según el artículo de la revista Vivir el Vino recomiendan maridar este plato con el vino Enate Chardonnay-234 2019 resultado de un proyecto pensado con sosiego, que rompe con la tradicional imagen de fragilidad que arrastran los vinos blancos españoles.

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