Limpieza y tratamiento de los productos frescos del mar – El pescado
CÓMO LIMPIAR EL PESCADO
Hemos preparado varias entregas con consejos sobre el tratamiento y cocinado de los productos frescos del mar que podrás encontrar en la Lonja de Ayamonte. Y hoy queremos comenzar por el pescado, con algunas de las recomendaciones que debemos llevar a cabo antes de cocinarlo.
Para ello, hemos elaborado una lista con los 6 pasos fundamentales, que son:
Escamado
Este es un paso fundamental, ya que la eliminación de las escamas es una operación necesaria e imprescindible en la preparación del pescado. Puedes usar una herramienta muy útil que encontrarás en las ferretería, un doble peine de dientes grandes y un mango. Gracias a ella, evitarás que las escamas salten por el aire. Recuerda que debes descamar también la nuca, detrás de las aletas y al final de la cola.
Desangrado
Comienza eliminando las agallas, que serían los pulmones, y es por donde pasa toda la circulación de la sangre. Al eviscerar, también conseguirás un buen desangrado. Si no lo haces bien, podrías acelerar el proceso la descomposición del pescado, aparecerán coágulos y se generarán manchas marrones en la carne del pescado al cocinarlo, que notarás sobre todo en el pescado blanco.
Eviscerado
Podrás quitar las vísceras del pescado abriendo el vientre, con un corte que vaya desde el ano hasta casi la cabeza. Recuerda quitar también el riñón, ya que acelera la alteración del pescado.
Lavado
El siguiente paso será lavar en profundidad el pescado y dejarlo en algún recipiente adecuado para que suelte todo el agua.
Eliminación de espinas y piel
En función del plato que quieras cocinar y de los comensales (por ejemplo para niños o ancianos), podrás quitar las espinas. Para ello, tendrás que filetear el pescado al completo. La espina central es fácil de quitar, ya que está bien localizada y tiene un gran tamaño, en cambio, más complicado será las espinas que sirven de base a todas las aletas.
Si quieres quitar la piel, necesitarás algo de maestría y un cuchillo mediano bien afilado. Coloca el filete de pescado en una tabla, con la piel boca abajo, cogiendo la punta con una mano y el cuchillo con la otra. Realiza un corte inclinado desde punta, haciendo movimientos de vaivenes del cuchillo de izquierda a derecha mientras tiras de la cola hacia atrás con la mano izquierda.
Despiece y troceado
Y por último, puedes realizar el despiece y troceado del pescado a tu gusto, así te será más cómodo congelarlo y cocinarlo posteriormente.
